酒里有水会降低酒精度。白酒掺水对身体没有危害。酒精的沸点比较低，加入水的温度越高酒精挥发的也就越多，对人体的危害也就越小。白酒是可以跟水兑在一起的，白酒也就是酒精跟水的成分。酒精溶于水，不会产生有毒物质，这个本身不会有什么影响，但是长期大量喝白酒的话，对身体不好。
白酒都要进行加水勾调这一环节。这是粮食酿出的酒变成有价格的商品酒的必经之路。
无论是用固态法酿酒还是液态法酿酒，或是固液态法酿酒，刚酿出的酒都是不能喝的，而且其酒度数可高达90度左右（液态法生产的酒精95°左右，固态法76°左右）。
如果想要达到市场上60多度、50多度、40多度包括30多度的商品来销售，方法就是加水稀释。
刚生产出的原浆酒，成份特别复杂，同时也含有对人体不利的衍生物,如甲醇、醛类等，所以不能直接饮用，必须贮存一定的时间，把这些有害物质挥发掉。
然后，勾调师再将这些不同批次、不同年份、不同档次的酒取长补短，按一定的比例勾调成不同度数的酒。只有通过“勾调”才能统一酒质、统一标准，保证产品质量。
所以你们真的冤枉酒厂了，加水不是在降低白酒质量，而是在保证白酒质量啊。
01
勾调这个过程也就是将高度酒变成低度酒的过程。
一般来说，38度至42度左右的酒属于低度酒，50度至65度左右的属于高度酒，市面上的高度酒比较常见的是52度至54度。
再说这低度酒，这生产低度酒可不是酒厂设计出的赚黑心钱的玩意儿。从正方来说低度酒是国家大肆提倡低度酒对身体好，同时还可减少粮食用量；从反方来说，酒厂要生产低度酒还真是不容易,属于费力不讨好。
低度酒低度酒，低度好酒要加浆，就是行外人说的加水，但要把高度酒变为低度酒的同时，又要保证其风味和特点，真的有那么容易吗？
有人说，白酒降度，不就是加水稀释嘛，这有什么难的？其实，白酒降度，远不是兑水这么简单，并且这项技术对于白酒的发展也具有重要的意义。
低度酒的工艺比高度酒工艺要复杂很多，低度数的酒需要经过降度、除浊、勾调等步骤，而且往往需要多次勾调才行。
02
白酒降度，是一门技术活儿，主要在于两个方面。
食物讲究色香味俱全，这酒也自是如此。白酒降度要综合考量两个关键因素：一是高度酒加水会变浑浊，色相贬低了；二是白酒降度，口感和香味儿如何保证，其香和味也要保证品质。
首先，色相。
白酒主体上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。
在这些微量组分中，有一部分组分（例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等），其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感，在白酒加水稀释后，酒精含量降低，这种情况下，本来能够溶解的组分，由于溶解度降低，所以析出来形成沉淀，使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光，影响美观。
另外，除了酒精度的变化因素之外，如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高，也会产生这样的现象。
其次，味道和香气。
这一点很好理解，加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。
所以，对于低度白酒而言，既要将酒度降低，又要避免出现上述两个主要问题，所以白酒降度是个技术活儿。
说清楚了白酒降度的原因和技术问题的关键所在，再来看看充满创造力的劳动人民如何解决这一问题的。
白酒的降度技术，历经几十年的发展，已经演变出多种方式，但归结来说，都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。
对于浑浊失光的问题，具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等，虽然这些方法在原理上不同，但从这些方法的名称上可以看出，处理的目的同归于一处，就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。
对于这香味和口感上的问题，便是要引出白酒行业的专业名词——勾调。
降度后引起的酒体风格缺失需要勾调技术来进行弥补，去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉，从产品角度来说，这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求，又要防止复杂成分的析出。
如要了解勾兑的细则，请点击链接跳转文章：勾兑芳华——白酒勾兑那些事儿
03
俗话说：“水是酒的血，水是酒的灵魂，好酒必有佳泉”。所以酿造好酒必须得有好水。白酒降度加什么水也是讲究。
一、外观
水需要是无色透明，无悬浮物及沉淀物。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多；如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物；而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，需处理后再用。
二、硬度
水硬度越大说明水质越差，而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水都需要处理后才用。用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐渐生成沉淀，影响酒质。
三、氯含量
有尿混人的水、靠近油田、火山、食盐场地等处的水，常含有少量的氯，一般自来水中也含有活性氯，这会给酒带来异味。按规定，1L的水中氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
四、腐殖质含量
水中不应有腐殖质的分解物质。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以1omg高锰酸钾溶解在IL水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能用于降度。
五、PH值
Ph值为7、呈中性的水为好，而微酸性或微碱性的水也可以使用。
六、硝酸盐
水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于O.5mg/L。
七、口味
水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的；若加热至40至50℃之间，还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水，优质的水是无任何气味。
八、重金属
在水中的重金属含量不得超过0.1mg/L；砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L。
九、总固形物
总固形物包括“矿物质和有机物”。每升水中总固形物含量应在0.5g以下，凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏。而好的水固形物含量只有100-200mg/L。
原创文章作者：李小白，如若转载，请注明来自百香果号：https://www.huangjinbaixiangguo.com/article/103637.html
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